เวลาพูดถึงงานในครัว คนส่วนใหญ่มักนึกถึงเพียงตำแหน่งเชฟเท่านั้น แต่กว่าจะได้เป็นเชฟจริงๆนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะเชฟถือเป็นตำแหน่งขั้นสูงในครัว คนที่จะขึ้นไปอยู่ในตำแหน่งเชฟได้จึงต้องเริ่มจากงานตำแหน่งล่างสุดก่อน เพื่อสั่งสมประสบการณ์ บทความนี้จึงจะมาพูดถึงรายละเอียดประเภทงานในครัว ว่างานหลังบ้านนี้ มีกี่ตำแหน่ง และแต่ละตำแหน่งมีหน้าที่อะไรบ้าง
Cook helper
เป็นตำแหน่งเริ่มต้นสำหรับการเป็นเชฟ ไม่ต้องมีประสบการณ์ในการทำครัวมาก่อน มีหน้าที่ช่วยแบ่งเบาภาระเชฟ หน้าที่คล้ายกับ Commis คือทำหน้าที่ช่วยเตรียมวัตถุดิบ เช่น ช่วยหั่นผัก เตรียมของ แต่ไม่มีสิทธิ์ปรุงอาหาร ซึ่งพนักงานตำแหน่งนี้ส่วนใหญ่จะเป็นลูกจ้างชั่วคราวคิดซะว่าเป็นตำแหน่งที่ช่วยปูพื้นฐานให้เราได้มีโอกาสรู้จักวัตถุดิบต่างๆ ในครัวได้เป็นอย่างดี บางที่อาจจะไม่มีตำแหน่งนี้ อาจจะข้ามไป Commis เลยก็ได้
เงินเดือน : ไม่เกิน 10,000 บาท
ประเภทงาน : เต็มเวลา
การศึกษา : ไม่จำกัดวุฒิ
ประสบการณ์ในการทำงาน : 0 ปี
อายุ : 18 ปีขึ้นไป
คุณสมบัติ
ขยัน อดทน รักความสะอาด มีความรับผิดชอบ ตรงต่อเวลา
รายละเอียดงาน
- จัดเตรียมการผลิตได้เป็นอย่างดี ช่วยจัดเตรียมวัตถุดิบประเภทผักและเนื้อสัตว์
- จัดเก็บอาหาร วัตถุดิบ ให้ถูกต้องตามหลัก
- ช่วยดูแลความสะอาดของอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตให้สะอาดอยู่เสมอ
- ปฏิบัติหน้าที่อื่น ๆ ตามที่ได้รับมอบหมาย
Commis
ทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยสำหรับเชฟในแผนกต่าง ๆ มีหน้าที่คอยช่วยงาน ตามแต่หัวหน้างานหรือผู้ที่มีตำแหน่งสูงกว่าได้มอบหมาย ตำแหน่งนี้ไม่ต้องมีความรู้ความชำนาญมากนัก แต่ต้องมีความกระตือรือร้น และมีความรับผิดชอบ ส่วนใหญ่จะเป็นพนักงานประจำ แบ่งเป็น 3 ระดับคือ
1. Commis III เป็นก้าวแรกของอาชีพ ประสบการณ์ไม่มาก
เงินเดือน : ไม่เกิน 10,000 บาท
ประเภทงาน : เต็มเวลา
การศึกษา : ไม่จำกัดวุฒิ
ประสบการณ์ในการทำงาน : 0 ปี
อายุ : ไม่จำกัดอายุ
2. Commis II ตำแหน่งนี้จะเป็นพนักงานที่มี ประสบการณ์มาแล้ว 1-3 ปี
เงินเดือน : 10,000-15,000 บาท
ประเภทงาน : เต็มเวลา
การศึกษา : ไม่จำกัดวุฒิ
ประสบการณ์ในการทำงาน : 1 ปี
อายุ : ไม่เกิน 35 ปี
3. Commis I ตำแหน่งนี้ก็เหมือนเป็นลูกพี่คอย ดู Commis III และ Commis II
เงินเดือน : 10,000-15,000 บาท
ประเภทงาน : เต็มเวลา
การศึกษา : ไม่จำกัดวุฒิ
ประสบการณ์ในการทำงาน : 1-3 ปี
อายุ : ไม่เกิน 35 - 40 ปี
คุณสมบัติ
อาจจะมีหรือไม่มีประสบการณ์เลยก็ได้ ถ้าเราเคยมีประสบการณ์มาบ้างก็อาจจะไม่ต้องเริ่มที่ Commis III ขึ้นอยู่กับการประเมินของผู้ที่รับเราเข้าทำงาน ต้องทำงานเร็ว ไว เพราะต้องทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยเชฟ เป็นงานที่เหมือนได้รับมอบหมายความรับผิดชอบมาอีกที ดังนั้นจึงต้องทำหน้าที่ให้ดีที่สุด
รายละเอียดงาน
- เตรียมวัตถุดิบ เช่น ชั่งตวง หรือ ปลอก หั่น - เวลามีวัตถุดิบมาส่ง จะเป็นคนเช็คสินค้า และ จัดเรียงตามชั้นตามกฏ FIFO (First In First Out) - ควบคุมความสะอาดในครัว
Demi Chef
คือผู้ช่วยของ Chef de Partie อีกทีนึง เป็นเหมือนรองหัวหน้าเชฟ มีหน้าที่แบ่งเบาภาระของ Chef de Partie ตามแต่ได้รับมอบหมาย โดยเป็นตำแหน่งที่มี 2 คนขึ้นไป เนื่องจากงานครัวนั้น โรงแรมเปิดตลอด 24 ชม. Demi Chef จึงไม่ต่างอะไรกับหัวหน้ากะ ที่คอยดูแลควบคุม Commis อีกที
เงินเดือน : 10,000 - 25,000 บาท
ประเภทงาน : เต็มเวลา
การศึกษา : ไม่จำกัดวุฒิ
ประสบการณ์ในการทำงาน : 2 ปี
อายุ : ไม่จำกัดอายุ
คุณสมบัติ
มีประสบการณ์ในตำแหน่งอย่างน้อย 2 ปี สามารถทำงานเป็นกะได้ ขยัน มีความอดทนต่อการทำงาน สามารถทำงานร่วมกับผู้ได้ดี มีความรับผิดชอบ บริหารคนเป็น รู้จักแจกจ่ายงาน พร้อมทั้งติดตามงานที่แจกจ่ายได้เป็นอย่างดี
รายละเอียดงาน
- คอยดูแลรับผิดชอบการเตรียมอาหารและวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร จาก Commis อีกทีนึง
- ตรวจตราและทำความสะอาดในครัว
- ตรวจสอบวัตถุดิบและสินค้าที่อยู่ในครัว
- งานอื่นๆ ที่ได้รับตามมอบหมายมาจาก หัวหน้าเชฟ
Chef de partie
เป็นตำแหน่งที่มีในห้องอาหารหรือภัตตาคารขนาดใหญ่ที่ต้องการคนดูแลรับผิดชอบแผนกย่อยๆ ลงไปอีก ไม่จำกัดว่าจะมีกี่คน ขึ้นอยู่กับขนาด หรือโครงสร้างของบริษัทนั้นๆ ตามโรงแรมหรือห้องอาหารขนาดใหญ่อาจมีตำแหน่งนี้มากกว่า 10 คนเลยที่เดียวก็ได้ เช่น เชฟแผนกซอส (Saucier) , เชฟแผนกปลา (Poissonnier) ,เชฟแผนกซุป (Potager) , เชฟแผนกอองเตรหรืออาหารเรียกน้ำย่อย(entrée) , เชฟครัวเย็น (Garde manger) , เชฟแผนกขนมหวาน(Pâtissier) , เชฟขนมอบ(Boulanger) ฯลฯ ถือเป็นตำแหน่งที่ค่อนข้างเฉพาะทาง
เงินเดือน : 15,000 - 30,000 บาท ( เงินเดือนขั้นต่ำ )
ประเภทงาน : เต็มเวลา
การศึกษา : ไม่จำกัดวุฒิ
ประสบการณ์ในการทำงาน : 3 ปี
อายุ : ไม่จำกัดอายุ
คุณสมบัติ
มีประสบการณ์ในตำแหน่งก่อนหน้าอย่างน้อย 3 ปี มีความอดทนต่อการทำงาน มีมนุษยสัมพันธ์ดี ควรมีความรู้และความสามารถเฉพาะทางในแผนกย่อยที่อยู่ ต้องใช้ความรับผิดชอบอยู่มาก เพราะภาระหน้าที่จะเริ่มหนักขึ้น
รายละเอียดงาน
- ควบคุมมาตรฐานการทำอาหาร
- ดูแลควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ
- เช็คสต็อค - สั่งวัตถุดิบให้เพียงต่อการขาย
- สอนงานพนักงานให้ได้ตามมาตรฐานของบริษัทฯ
- จัดตารางงาน ดูแลอัตรากำลังคนให้เพียงพอ
- รับนโยบายจากทางบริษัท
- ควบคุมดูแลพนักงานให้ปฏิบัติตามกฏระเบียบของบริษัทฯ
Sous Chef
เป็นตำเเหน่งที่สำคัญที่รองจาก Executive Chef โดยทำหน้าที่เปรียบเสมือนผู้ช่วยหรือมือขวาของ Executive Chef คอยรักษาการณ์แทนเวลาเชฟใหญ่ไม่อยู่ ดูแลภาพรวม ดูแลสต็อคสินค้า ทบทวนหน้าที่ของแผนกย่อยๆ ภายในครัวว่าต้องทำอะไรบ้างในแต่ละวัน ได้ใกล้ชิดกับเชฟในหลายแผนก ควรจะต้องมีหลักในการบริหารคน เพราะการเป็นหัวหน้าเชฟที่ดีต้องรู้จักดึงศักยภาพของลูกน้องออกมาใช้ให้ได้
เงินเดือน : 30,000 - 80,000 บาท
ประเภทงาน : เต็มเวลา
การศึกษา : ปวช./ มัธยมปลาย
ประสบการณ์ในการทำงาน : 5 ปี
อายุ : ไม่จำกัดอายุ
คุณสมบัติ
- มีประสบการณ์ด้านโรงแรม หรือ ร้านอาหาร
- มีความรู้ด้านเทคโนโลยีอาหาร
รายละเอียดงาน
- นำเอาสิ่งที่ Executive Chef ได้วางแผนไว้มาทำให้ประสบผลสำเร็จ ดังที่ได้รับมอบหมาย
- รักษาการแทน Executive Chef ได้ถ้าจำเป็น
- ตรวจสอบความพร้อมของ Chef de Partie หรือเชฟประจำหน่วยต่างๆให้มีความพร้อมในแต่ละวัน
- ควบคุมและดึงเอาศักยภาพของลูกน้องออกมาได้อย่างเต็มที่ ในบางครั้งยังสามารถฝึกฝนลูกน้องได้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงาน
Executive Chef
เป็นตำแหน่งที่ใหญ่ที่สุดในห้องครัว เป็นผู้ดูแลและรับผิดชอบทุกๆ เรื่องในครัว แต่ส่วนใหญ่จะทำงานในออฟฟิศ ดูแลเรื่อง รายรับ รายจ่าย การสั่งของ และคิดค้นเมนูใหม่ๆ ผู้ที่จะมาอยู่ที่จุดนี้ได้ต้องมีทั้งคุณวุฒิ วัยวุฒิ กล่าวคือต้องมีทั้งฝีมือด้านการทำอาหาร ประสบการณ์ที่สั่งสมก็ต้องมีมากพอควร อีกทั้งยังต้องมีความรู้ด้านการบริหาร การคิดวิเคราะห์ ไม่ต่างอะไรกับผู้จัดการร้านที่ทำอาหารได้
เงินเดือน : 50,000 - 90,000 บาท
( บางที่อาจจะได้หลักแสน ขึ้นอยู่กับประสบการณ์และชื่อเสียง )
ประเภทงาน : เต็มเวลา
การศึกษา : ปริญญาตรี
ประสบการณ์ในการทำงาน : 5 ปี
อายุ : ไม่จำกัดอายุ
คุณสมบัติ
- มีประสบการณ์ด้านงานครัวในโรงแรม หรือ ร้านอาหารไม่น้อยกว่า 5 ปี
- มีความรู้ลึกซึ้งด้านอาหาร และเทคโนโลยีอาหาร คิดค้นออกแบบเมนูใหม่ๆ
- มีความรู้ด้านงานเอกสารเป็นอย่างดี มีหัวด้านการบริหารวัตถุดิบ
- มีทักษะด้านการสื่อสารและใช้ภาษาอังกฤษได้เป็นอย่างดี
รายละเอียดงาน
- คิดสูตรอาหาร และ ออกแบบเมนูใหม่ ๆ สำหรับร้านอาหารและงานสำคัญต่าง ๆ
- วางแผน และ คำนวนราคาของแต่ละเมนู คำนวณรายรับ - รายจ่ายโดยรวม
- งานส่วนใหญ่อยู่ในออฟฟิศมากกว่าครัว เพราะส่วนใหญ่จะต้องดูแลเรื่องงานเอกสาร
- ติดต่อกับ Supplier และคอยควบคุมการสั่งของ และ คุณภาพของวัตถุดิบ
ใครที่ได้อ่านบทความนี้แล้วจะเห็นได้ว่าการจะขึ้นมาสู่จุดสูงสุดของการเป็นเชฟไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เพราะต้องเริ่มต้นที่ตำแหน่งเล็กๆ ใช้เวลาเก็บเกี่ยวประสบการณ์และหมั่นฝึกฝนฝีมือจนขึ้นมายังตำแหน่งสูงสุดและที่สำคัญไม่มีสูตรโกงสำหรับอาชีพนี้ ฝีมือเท่านั้นที่จะพาให้ไปได้ไกล
สำหรับคนที่อยากเริ่มต้นเรียนทำอาหารแต่ไม่รู้จะเริ่มยังไง THCL Academy มีหลักสูตรสอนทำอาหารทั้งไทยและตะวันตก และหลักสูตรอื่นๆ อีกมากมาย สามารถเข้ามาดูรายละเอียดได้ที่
- Line @THCLacademy
- Inbox มาที่ THCL Academy